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Insectos: una alternativa para la generación de productos alimenticios 

Estudiantes de la UABC están elaborando productos formulados con harina de grillo. 

MEXICALI, Baja California, miércoles 27 de julio de 2022.- Cuatro alumnos de la Licenciatura en Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), Campus Mexicali, están desarrollando productos alimenticios empleando harina de grillo de la especie Acheta domesticus, la cual presenta una anatomía y fisiología favorables para su producción.

Para lograrlo, realizan un estudio sobre las propiedades funcionales y sensoriales de este alimento, así como el posible papel que pudieran desempeñar en la prevención de enfermedades asociadas a la hiperglucemia – azúcar en la sangre- y a la hiperlipidemia –niveles elevados de grasa en la sangre (colesterol, triglicéridos)-.

Participan los estudiantes Armando Villaruel Haro, Jonathan Elizalde Colis, Paola Pérez Inzunza y Nitze Ávalos López, quienes culminaron el sexto semestre de su carrera profesional. Esta investigación es parte de proyectos de tesis de licenciatura y una forma de proveer alimentos sanos e inocuos. La harina de grillo es una fuente alta de proteínas, fibras y minerales, además, contiene la cantidad de grasas insaturadas (omega 3 y 6), proveyendo funcionalidad y textura a los alimentos.

Los alumnos son supervisados por la doctora Vianey Méndez Trujillo, encargada del Laboratorio de Tecnología Alimentaria, quien mencionó que diversos estudios han demostrado que los grillos tienen incluso mayor cantidad de contenido proteico que la carne. “Tienen los aminoácidos esenciales que se requieren para ser una proteína con alto valor biológico”.

Los estudiantes están divididos en dos equipos. El primero elabora una crema untable parecida a una crema de avellanas comercial, pero sin los componentes altos en calorías. El segundo trabaja en una pasta sustituyendo los carbohidratos y las grasas por ingredientes que sean más saludables y que le den una textura agradable. Otros ingredientes involucrados en estas preparaciones son: la miel de agave, que tiene un bajo índice de azúcar; la cúrcuma, que posee propiedad antioxidante, así como la fibra de la harina de trigo integral, que también aporta proteína y fibra.

Respecto al sabor que aporta la harina de grillo, la doctora Méndez Trujillo destacó que sí tiene un gusto característico, razón por la cual trabajan en formulaciones que sean agradables al paladar, pero principalmente, contengan todos los elementos nutrimentales. “A veces nos encasillamos con ciertos sabores o aromas, pero si nos abrimos un poco a otro tipo de alimentos y le agregamos el aporte a la salud que nos pueden dar, yo creo que sería una combinación perfecta”, explicó.

Para preparar una harina de grillo funcional, los insectos deben ser domesticados, mantenerse a una temperatura adecuada y alimentarse con una dieta específica. De esta forma se garantiza que conserven los nutrientes y sean inocuos, es decir, libres de toxinas. “Lo que requerimos es que se produzcan en una condición saludable ya que serán alimento para personas”.

Actualmente,  están en negociación con un productor de grillos de Ensenada, ya que también buscan producir su propia harina. “Queremos un producto de ‘UABC Nutrición’ que se pueda ofertar a la población en general”. Esperan que aproximadamente en año y medio puedan llegar a esta meta. 

En comparación con el centro y sur del país, en el norte alimentarse con insectos no es tan frecuente. Por ello, los alumnos y la maestra promoverán su consumo a través de la innovación de alimentos y de difundir los grandes aportes nutrimentales que se pueden obtener. “Esto es parte de nuestra responsabilidad social universitaria. Trataremos de acudir a comunidades donde haya personas con un déficit de proteína o baja asimilación de nutrientes para enseñarles, a través de talleres, la cocina con este tipo de productos”, puntualizó la doctora Méndez Trujillo. 

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