Robertón y el placer de la carne

Roberto Cruz Hernández, famoso en el mundo de los parrilleros como el “Robertón”, participó como invitado especial en el taller de asado de los Sonora Desert Grillerz en donde compartió algunos de sus secretos culinarios. Investigador de campo, en la entrevista con Semanario CONTRASEÑA nos dice de dónde son los mejores tacos.  

 

Humberto Melgoza Vega

SAN LUIS RÍO COLORADO, 3 de julio de 2023.- “Mi nombre casi nadie lo conoce, Roberto Cruz Hernández, pero Robertón sí”, me comenta con una sonrisa de gordito bonachón, mientras accede de buena gana a la entrevista para hablar sobre la subcultura de los parrilleros, esa nueva tribu urbana, carnívora y hedonista.

“Yo aquí nací, crecí y estudié la carrera y me fui a Nogales, Arizona. Siempre había cocinado, eso de prender el carbón es una tradición, pero allá me hice miembro de un grupo de parilleros y amigos, nos juntamos y hacemos eventos, la mayoría con causa… y de vez en cuando nos juntamos como grupo, organizamos talleres y nos compartimos entre nosotros el conocimiento…”, menciona.

“Nosotros lo dividimos en proteína: uno sabe hacer puerco o costillas; pescado, el zarandeado –la tallada, como le dicen—; alguien puede ser más especialista en res…las salsas, muy importante, parte de nuestra cultura, todo va a la parrilla… es así como hemos hecho comunidad como parrilleros de Sonora”, expone.

Creador del Nogales Border Grill hace cinco años, Roberto forma parte importante de la nueva movida que se ha generado en el norte de México con los parrilleros, sobre todo en estados como Nuevo León, Chihuahua, Baja California y por supuesto Sonora, que tiene fama de producir la mejor carne de res.

Parte de nuestra cultura norteña siempre ha sido prender el carbón para asar carne, en especial los fines de semana, con familia o amigos, acompañada de unas cervezas bien heladas, frijoles, salsas, guacamole y tortillas de harina, con la música sonando a buen volumen.

Pero en la última década la costumbre se ha convertido en un estilo de vida, el ritual parrillero ahora abarca técnicas hasta para prender el carbón –con “iniciadores”–, la carne asada a fuego indirecto, midiendo la temperatura del calor, con pura sal gruesa o especias y no se prepara cualquier carne.

Por ejemplo, en el taller organizado el sábado en San Luis por los Sonora Desert Grillerz, que comandan Emmanuel Córdova, CEO de La Carnicería, y Salvador Romero, el menú consistió en cuatro tiempos: hamburguesas Sonora Desert, de pura arrachera con el aderezo de la casa; las baby backs ahumadas –costillal en el smoker–, el rib eye con blue cheese que quedó suculento y el platillo sorpresa, en este caso un postre, roles de canela a la parrilla con la receta de “Robertón”.

“Esto no es nuevo en ninguna parte, el origen es en las comunidades, en los ranchos, de los lugares alejados donde tenían que preservar la res porque no había refrigerador…pero efectivamente, ahora es una nueva cultura que lo hacen más para disfrutar de la comida y de la convivencia”, expone Roberto en corto para Semanario CONTRASEÑA.

Yo he comido y me he documentado de toda la frontera, en Mexicali la variedad de salsas es lo que llama la atención, pero la calidad de la carne en Hermosillo, en cualquier taquería de barrio te van a dar un taco muy bueno, asegura.

“Aquí en San Luis es una mezcla de todo, aquí no vas a encontrar mucho corte porque está lejos de la fuente de una carne buena, en Hermosillo puedes encontrar tacos de rib eye en la taquería de la esquina, o Nueva York; aquí hay aguja, hay arrachera y principalmente diezmillo, aquí hay mucha más variedad…”, dice.

“La mejor carne es la de Hermosillo, porque hay mucha competencia; en Caborca también hay muy buena carne, hay muchos ranchos, Yoreme, JC, Rancho el 17…”.

¿Entonces de dónde son los mejores tacos?

-Yo considero que son los de Hermosillo. Y es fácil de saberlo: solo pide un taco con pura carne, de harina o de maíz, para que puedas apreciar la textura y el sabor de la carne, ahí no hay pierde, aunque la controversia nunca se va a acabar.

-Y la carne, ¿con pura sal o se le echa hasta de la madre?

-La mejor es con pura sal… y ya un corte más grueso sí le puedes poner muchas cosas.

El Robertón es juez de la organización de parrilleros más grande del mundo, la Kansas City Barbecue Society (KCBS por sus siglas en inglés) y estuvo en su tierra natal para compartir algunos de sus conocimientos en el asador, detalles importantes como buen sibarita de la carne.  

Además de la convivencia y de aprender nuevas técnicas y recetas, considera que es mucho mejor y más barato que ir a un restaurante.

“Además que el conocimiento te lo llevas a casa. Ahora en mi casa ya hay salsas, hay verduras asadas, hay sazonadores, una mezcla de sabores y olores que antes no había”, admite.

En uno de esos talleres Roberto dice que aprendió a hacer un pollo que le queda “buenísimo, bien sabroso”.

“Antes era de vas y lo compras pero ahora digo ‘yo lo voy a hacer’: compras un pollito y lo pones a ahumar a temperatura baja y sale que se desbarata. Eso antes yo no lo hacía, pero hemos ido aprendiendo…”, resume. @